Câu Chuyện về Rượu của người dân nước Nam

Nguồn gốc của rượu?

Cho tới hiện nay, vẫn chưa có bất kì một tài liệu nào khẳng định chính xác về thời điểm rượu xuất hiện. Dù vậy, khi nhắc đến loại thức uống có cồn này, hầu hết mọi người đều hiểu chúng đã có mặt từ rất lâu đời.

Tiến sĩ Patrick McGovern (Trường đại học Pennsylvania, Hoa Kỳ) cho biết, bằng các cuộc khảo cổ học và những khám phá từ hũ gốm lấy từ làng Giả Hồ, tỉnh Hà Nam (Trung Quốc). Các nhà khảo cổ học đã phát hiện ra các vết tích từ một loại thức uống lên men làm từ gạo, mật ong, nho hay táo gai được đựng trong các chum, hũ này. Bước đầu, xác nhận đó chính là một trong những loại rượu cổ xưa nhất trên thế giới.

Cũng theo vị tiến sĩ này, nguồn gốc của rượu có thể từ năm 7.000 trước Công nguyên. Và Trung Quốc chính là quê hương của rượu. Để có được kết luận này, T.S Patrick McGovern đã tiến hành phân tích rất nhiều loại rượu cổ trong bình đồng lấy ra từ các ngôi mộ thuộc triều đại nhà Thương (bên bờ lưu vực sông Hoàng Giang). Dựa trên những so sánh, đối chiếu, ông đã nhận thấy các sản phẩm rượu cổ được phát hiện này không có màu, có hương thơm lan tỏa tương tự như aceton hay vecni.

Phát hiện mới này được cho là sớm hơn so với các tiên đoán của nhiều nhà khảo cổ học trước đây (Từng có ý kiến cho rằng Hajji Firuz Tepe, Iran, từ năm 5.400 trước Công nguyên mới là quê hương của rượu).

Vậy rượu  truyền thống Việt Nam có từ khi nào?

Nguồn gốc về rượu có nhiều thuyết, nhưng đa phần đều đoán rượu có trước thời công nguyên rất lâu.

Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu lâu đời. Hiện nay, Việt Nam cũng thuộc top đầu các quốc gia sử dụng số lượng rượu, bia lớn nhất trên thế giới.

Đối với người Việt Nam uống rượu trong bữa ăn hàng ngày là việc rất bình thường. Đây là nguyên nhân khiến lượng rượu tiêu thụ trong nước luôn tăng cao.

Về lịch sử của rượu:

Ở Việt Nam, Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lấy bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”

Như vậy, căn cứ vào thông tin này, ở Việt Nam, từ thời các vua Hùng đã có rượu. Và đoán rằng, rượu còn có trước thời dựng nước ở nước ta.

Trong truyện kiều  – Nguyễn Du có viết:

“Chén vui nhớ buổi hôm nay

Chén mừng xin đợi ngày rày năm sau”

Dựa vào 2 câu thơ trên thì trong các cuộc vui của các nhà nho xưa đã thích uống rượu. Vì thế, nên mới có chữ “bầu rượu, túi thơ”.

Rượu còn được coi là nét văn hóa tâm linh vì từ xưa cho tới ngày nay, rượu còn được dùng trong nhiều nghi lễ. Vậy nên còn có câu: “vô tửu bất thành lễ”, ý nói các nghi thức quan trọng mà thiếu đi chén rượu là không thành. Điều này cho thấy tầm quan trọng của rượu nói riêng và lúa gạo nói chung trong văn hóa Việt.

Nghề nấu rượu ở Việt Nam

Lịch sử nghề nấu rượu của Việt Nam có từ bao giờ chưa ai rõ chỉ biết rằng những sử sách còn ghi lại được thì thấy xuất hiện vào khoảng năm thứ 100 trước công nguyên. Vào thời kỳ đó rượu nếp của người Giao Chỉ được coi là đặc sản độc đáo mà người Hán ưa thích. Các rượu do dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở đồng bằng, miền núi nhân dân thường sử dụng men giống là các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp cổ truyền để lên men rượu từ các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột như gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn… Một số loại rượu dùng để uống không qua chưng cất như rượu cần của đồng bào dân tộc thiểu số; một số được chưng cất và thu được rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có loại rượu rất ngon và nổi tiếng.

Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, hay rượu quốc lủi đều là cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi cái tên lại là 1 câu chuyện khác nhau.

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ.

Người Hoa bước vào thị trường, làm tăng sản lượng và doanh số từ các xưởng sản xuất nhỏ này. Từ đây, chính quyền Việt Nam thời nhà Nguyễn đã nhìn thấy cơ hội kiếm tiền, họ bắt đầu đánh thuế khoán. Chính những chính sách này đã bị thực dân Pháp lấy làm mẫu cho chế độ của chúng. Cùng việc mở rộng toàn cầu, người Pháp đã tìm đến Đông Dương như một cái mỏ để khai khẩn.

Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam vẫn chưa sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là ”Tây đoan”, hay ”Tàu cáo” (một dạng thanh tra thuế).

Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ ”RA” (viết tắt của Régie d’Acool-Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société francaises des Distilleries de l’Indochine – SFDI, thường được dân gian gọi là Công ty Phông ten vì công ty này do Auguste Raphael Fontaine thành lập năm 1901), hàng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.

Tuy nhiên rượu Ty không đáp ứng khẩu vị của người dân. Vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội giấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sắc truy thu thuế. Tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân Chủ Cộng Hòa đã được thành lập sau 1945.

Năm 1903 tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu sử dụng cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân.

Những cuộc nổi dậy đẫm máu của người Việt Nam và sự đàn áp tàn bạo từ người Pháp. Cuối cùng, hai bên đã thỏa thuận ngừng bắn và tạo nên một sản phẩm hòa trộn từ cả hai. Một nửa là rượu mạnh công nghiệp và vô vị của người Pháp, nửa còn lại, một loại rượu phức hợp được sản xuất theo truyền thống của người Việt Nam.

Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Ninh), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương),… tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.

Sự thỏa hiệp này đã dần làm mất quyền kiểm soát của Pháp đối với thị trường rượu. Khi người Pháp bắt đầu mất quyền kiểm soát Nam Kỳ, vị thế độc quyền trên thị trường rượu mạnh cũng bắt đầu lung lay và hoàn toàn sụp đổ vào năm 1945.

Cũng vì, rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà Nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.

Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu làng Vân, rượu Bàu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạch, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen…), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc…).

Tên gọi Nam Vương Tửu

Trong tiếng Hán, chữ “Nam” được viết là “南”, gồm hai nét chính là “一” (một nét) và “又” (nét kép). Chữ “南” tượng trưng cho hướng Nam và cũng có ý nghĩa của mùa xuân vì trong truyền thống Á Đông, Nam được coi là hướng của mặt trời chiếu sáng nhiều nhất, là hướng phát triển, tượng trưng cho sự sống và sinh sản. Chữ “南” cũng thường được sử dụng để miêu tả những vùng đất ấm áp, nhẹ nhàng và thân thiện.

Chữ “Vương” được viết là “王”, bao gồm hai nét chính là “người” (人) ở phía trên và “vua” (王) ở phía dưới. “Vương” có nghĩa là vua, đế vương, người cai trị, điều khiển. Trong các triều đại phong kiến, “Vương” là một trong những danh hiệu cao nhất của quan văn và quan võ, tượng trưng cho quyền lực, uy tín, địa vị và danh giá. Trong tiếng Việt, từ “Vương” được sử dụng để chỉ người đứng đầu hoặc làm chủ của một vật, một nơi hoặc một tổ chức nào đó.

Từ “Tửu” trong tiếng Hán có nghĩa là rượu. Vì vậy, “Nam Vương Tửu” có thể hiểu là “Rượu của đất nước Nam với tinh thần của một vị vua”.

“Nam Vương Tửu” thể hiện ý chí nghị lực của người dân miền Nam Việt Nam trong việc giữ gìn bản sắc dân tộc và văn hóa của mình, đặc biệt là trong thời kỳ bị đế quốc thực dân và phong kiến phương Bắc đô hộ, đàn áp. Tên gọi “Nam Vương” được sử dụng để biểu trưng cho ý chí kiên cường, bản lĩnh của người Việt Nam trong đấu tranh bảo vệ đất nước và dân tộc.

Như vậy, tên gọi “Nam Vương Tửu” cũng mang ý nghĩa tượng trưng cho sự kiên cường, bản lĩnh của con người Việt Nam. Rượu “Nam Vương Tửu” được xem là một sản phẩm văn hóa đặc trưng của Việt Nam, mang trong mình những giá trị tinh thần sâu sắc của dân tộc.